大米和面粉,不是越白越好?

时间:2020-07-04 10:54来源:未知作者:YK的小站点击:

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有些人为了追求口感和风味,认为大米、面粉越白越好,但如果从营养和健康的角度来考虑,这是不提倡的,为什么呢?

因为,加工越精细,营养损失越大!

我们知道,完整的谷物包含了谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽这四个组分,各个组分营养成分不尽相同:谷皮—主要由膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物组成;

糊粉层—较多的蛋白质、脂肪,丰富的B族维生素及矿物质;

胚乳主要是淀粉和少量蛋白质;

胚芽—含有脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。

如果经过精细化加工,把谷壳脱去,再进一步碾去谷皮,胚芽也随之脱落,就剩下以淀粉为主的胚乳了,膳食纤维丢失,B族维生素和矿物质的损失约占60%-80%,从而导致营养价值大大下降。

因此,如果长期吃精白米和精白面将对健康不利,可能造成某些维生素和矿物质摄入不足,甚至导致维生素缺乏病,例如维生素B1缺乏可引起“脚气病”等。

此外,加工越精细,升血糖速度越快。

经过精细化的加工,还会使得这些精制的白米、白面变得特别容易消化吸收,它们进入肠胃之后很快被消化,然后变成葡萄糖,继而进入血液,非常容易升高血糖。

营养学上通常用食物“血糖生成指数”(glycemic index,GI)来衡量食物引起的餐后血糖反应。一般来说,GI大于75为高GI食物,小于55为低GI食物,55-75为中GI食物。

根据中国食物成分表,白米饭的血糖指数为83,白馒头的血糖指数为88,它们都是高GI食物。如果长期吃白米饭、白馒头这样高GI的食物,对血糖调控是不利的。因此,大米和面粉不是越白越好,从营养学的角度,提倡多吃全谷物。


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